100 Best Chefs

Die 100 besten Köche Österreichs im Ranking.

Klemens Schraml & Christopher Koller

RAU nature based cuisine

Pechgraben 23, 4463 Großraming

Wer ein Angebot aus Singapur ablehnt, um in einer österreichischen Gemeinde mit 2671 Einwohnern ein Fine-Dine-Restaurant zu eröffnen, der muss es ernst meinen – und einen Plan in petto haben, der seinesgleichen sucht. Nun ja, den hatte Klemens Schraml, der zuvor bereits mit einem Stern prämiert wurde, definitiv: Aus dem ehemaligen Gasthaus seiner Eltern macht er das RAU, ein kulinarisches Kleinod, in dem er gemeinsam mit Christopher Koller vorzeigt, wie Nature Based Cuisine geht.

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Schraml und Koller wollen mit ihrer Naturküche anecken, bewusst über den Tellerrand blicken und der heimischen Küche mit einfallsreichen Gerichten einen neuen Anstrich verpassen. Nach diesem Motto kombinieren sie beispielsweise Matjes Escabeche mit Krokant von 40 Monate lang gereiftem Parmesan, komprimiertem Kohlrabi, kaltgepresstem Rapsöl und Waldklee-Blatt und -Creme oder Tafelspitzrillette mit hausgemachten Hummerchips, die unter anderem für einen fulminanten Einzug in den Gault Millau sorgte: Das RAU trägt bereits seit einer ersten Bewertung drei Hauben.

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